Sait-on assez qu’un bon vin dépend en premier lieu d’un raisin de qualité ? De la taille des mois d’hiver aux vendanges d’automne, nombreux sont les travaux et les soins à apporter à l a vigne.


Cet état se définit par une absence de croissance des bourgeons qui ne manifestent aucun allongement visible. La vigne vit sur ses réserves et résiste au gel jusqu’à -15, -17°.


C’est l’époque où l’on pratique la taille de la vigne, qui consiste à limiter le nombre de bourgeons pour obtenir une production de qualité.


Dès que le sol se réchauffe, il se produit une reprise de l'activité cellulaire des racines, et les sarments commencent à suinter, voilà pourquoi on parle de pleurs. C’est la première manifestation externe du passage de la vie ralentie à la vie active de la vigne.


Ce terme désigne l’ouverture petit à petit des bourgeons qui font naître des rameaux sur lesquels se fixent les futures grappes appelées inflorescences.


Les petites fleurs libèrent leur pollen qui féconde les pistils et forme ainsi les baies de raisin, on parle alors de nouaison pour désigner la formation du fruit qui succède à la fleur.


La croissance cellulaire s'arrête et les baies commencent à perdre leur coloration verte pour se nuancer de noir ou de blanc suivant les cépages. A partir de ce moment là, le grain continuera à grossir en se chargeant d’éléments nutritifs, tels le sucre et l'eau. Les couleurs s'affirment et les parfums ou arômes se développent.


Lorsqu’on atteint le point d’équilibre souhaité entre le taux d’acidité qui va décroissant et le taux de sucre qui va croissant, le raisin est mûr et prêt à être cueillit : les vendanges peuvent commencer.