Depuis sa plus tendre enfance, le champagne a exercé sur lui la plus totale fascination. L’enfant qu’il était rêvait déjà de cette bouteille, comme du mystère le plus important de l’univers. C’était totalement magique ; les vendanges bruyantes dans le rire des vendangeurs, le pressurage et ses 4000kg qui doivent donner très exactement 2550 litres de jus de raisin doux et sucré ; la fermentation alcoolique avec le vin qui chantonne dans les cuves ; le vin qui lentement s’achève et s’éclaircit ; le soutirage avec la douceur de ses arômes ; puis enfin, toutes les manipulations qui s’ensuivent.


Voilà des siècles que sous ce tirage, nous désignons la mise en bouteille. Elle se fait généralement à l’époque de la fleur, c'est-à-dire au mois de Mai (car la vigne fleurit, sa fleur est petite, blanche et très parfumée, il y autant de fleurs qu’il y aura de grain de raisin). A ce moment de l’année, les sarments sont en pleine sève, les jeunes feuilles vertes et tendres sont étalées, et en cave le vin se remet à travailler. Il faut alors en profiter pour le mettre en bouteille en lui ajoutant sa liqueur de tirage composée de sucres et de levures. Celle-ci va provoquer une deuxième fermentation en bouteille que l’on appelle prise de mousse. Elle va durer au minimum 15 mois pour les champagnes sans années et 3 ans pour les champagnes millésimés c'est-à-dire issus d’une seule et même année.


Longtemps, très longtemps, trop longtemps pour son impatiente jeunesse, les bouteilles étaient conservées couchées dans la cave sombre et fraîche. Puis un jour enfin après les avoir mises sur pupitres, elles étaient pendant de longues semaines tournées d’un coup de poignet rapide et précis. De l’horizontal, la bouteille passait à la verticale, mais la tête en bas, oh pardon, le goulot en bas. Aujourd’hui cette manipulation se fait mécaniquement en quelques jours grâce aux gyropalette.


Enfin l’étape ultime : le dégorgement. La bouteille toujours tête en bas est plongée dans un bac à glace afin que le dépôt se cristallise dans son col. En relevant la bouteille, la pression expulse le dépôt pris dans la glace sans perdre trop de vin. Rapidement alors on ajoute un peu de liqueur d’expédition composée cette fois de sucre de canne et de vin de champagne; son dosage va déterminer la nature du champagne plus ou moins sucré (extra brut, brut, extra dry, Sec, Demi-sec, doux). La bouteille est alors bouchée de liège et recouverte d’un muselet afin de contenir la pression qui est de plus de 5 bars par bouteille. Voilà le champagne est terminé ou presque… 


Car il faudra encore la rendre belle cette bouteille, que nous avons tant choyée… La laver à l’eau claire, la sécher, l’habiller pour la fête, l’étiqueter, poser la capsule d’étain en la lissant entre ses mains avec une infinie tendresse et la coucher délicatement dans un carton, en attendant que la magie renaisse au moment où elle sera sur votre table…