Depuis sa plus tendre enfance, le champagne a exercé sur lui la plus totale fascination. L’enfant qu’il était rêvait déjà de cette bouteille, comme du mystère le plus important de l’univers. C’était totalement magique ; les vendanges bruyantes dans le rire des vendangeurs, le pressurage et ses 4000kg qui doivent donner très exactement 2550 litres de jus de raisin doux et sucré ; la fermentation alcoolique avec le vin qui chantonne dans les cuves ; le vin qui lentement s’achève et s’éclaircit ; le soutirage avec la douceur de ses arômes ; puis enfin, toutes les manipulations qui s’ensuivent.
Voilà des siècles que sous ce tirage, nous désignons la mise en bouteille. Elle se fait généralement à l’époque de la fleur, c’est-à-dire au mois de Mai (car la vigne fleurit, sa fleur est petite, blanche et très parfumée, il y autant de fleurs qu’il y aura de grain de raisin). A ce moment de l’année, les sarments sont en pleine sève, les jeunes feuilles vertes et tendres sont étalées, et en cave le vin se remet à travailler. Il faut alors en profiter pour le mettre en bouteille en lui ajoutant sa liqueur de tirage composée de sucres et de levures. Celle-ci va provoquer une deuxième fermentation en bouteille que l’on appelle prise de mousse. Elle va durer au minimum 15 mois pour les champagnes sans années et 3 ans pour les champagnes millésimés c’est-à-dire issus d’une seule et même année.